早上常吃的酥脆面包、追剧时不离手的油炸零食、家里餐桌上经常出现的凉拌皮蛋，还有给孩子、老人选的牛乳蛋白饮品等等，这些日常食物里，藏着多少过去没被彻底堵上的安全“缺口”？

　　今天，国家卫生健康委会同市场监管总局发布了共计50项食品安全国家标准和标准修改单，细化了食品安全全链条管控要求。从牛乳蛋白的含量，到马铃薯制品和咖啡的烘焙时间，甚至零食袋里的小卡片不能直接接触食物等等，这50项食品安全国家标准和标准修改单，让餐桌上的“舌尖安全防线”有了“硬标尺”。

　　从生产源头防范污染风险

　　统一执法尺度

　　50项食品安全国家标准中，丙烯酰胺、铅、锡等3项污染物控制规范类食品安全标准是食品生产过程管理的基础性强制标准。根据污染物来源特点制定不同的管控措施，从生产源头防范相关污染风险，统一执法尺度，服务食品安全全链条监管。

　　修订后的《辅食营养补充品和学龄前儿童营养补充品》标准，将学龄前儿童适用年龄由现行标准的60月龄扩大至72月龄，进一步扩大产品覆盖范围；同时对现行标准中尚无最大值要求的营养素制定了允许最大值，进一步保障食用人群的营养安全性。

　　《牛乳蛋白》是首次制定的标准，适用于食品工业用牛乳蛋白，明确牛乳蛋白产品的术语定义、核心技术指标及标签标识等内容，保障牛乳蛋白产品使用者和消费者的知情权、选择权。

　　新发布的《食品用香料通则》等食品添加剂质量规格标准及修改单规定了食品用香料等食品添加剂的感官指标、主成分含量、杂质要求、铅、砷等技术指标，进一步完善相关食品添加剂的管理要求。

　　新发布的11项生物毒素类检验方法标准优化检测步骤，增加检测手段，填补多项国内外检测方法空白，能够满足风险防控和多毒素同时测定需求。

　　从农田到餐桌

　　全链条管控铅污染

　　从田间的灌溉水，到皮蛋加工的老配方，甚至零食包装袋的油墨，一条看不见的潜在铅污染的链条，影响着食品安全。为了系统防控食品铅污染风险，今天发布的新国标《食品中铅污染控制规范》要求建立“从农田到餐桌”全链条的铅污染控制体系。

　　新标准指出，长期或过量摄入铅会对人体神经系统、心血管及肾脏等造成损害，儿童、孕妇等敏感人群的健康风险尤为突出。新标准覆盖从食品原料生产、采收、加工到贮存运输的全过程。

　　国家食品安全风险评估中心标准二室主任 王君：在原料环节，明确要求食品原料的灌溉用水、土壤环境要符合国家相关标准，原料种植期间不能使用铅超标或可能被铅污染的器具，生产用地上的含铅废弃物要及时清除；采收、晾晒、机械烘干等环节要防止铅污染的带入。

　　在食品加工环节，与食品接触的加工设备和工具不能使用铅焊维修，装饰用途的铅釉陶瓷、铅晶质玻璃不得接触食品，皮蛋等食品生产过程中不能使用含铅化合物。建议食品直接接触的包装材料尽量减少油墨或涂料的使用，食品包装中玩具及卡片等非食品物品要有独立包装、不能直接接触食品。

　　控制丙烯酰胺污染

　　杜绝过度烘焙或油炸

　　近些年，食品安全领域中“丙烯酰胺”话题很热。丙烯酰胺是高温烹调过程中产生的一种物质。

　　炸薯条变成金黄酥脆的颜色、烤面包表皮变得焦香、饼干的诱人色泽，丙烯酰胺就是这些生产过程的副产物。虽然丙烯酰胺可能在部分食品生产加工过程中产生，但也是需要加以控制的污染物。这次新制定的《食品中丙烯酰胺污染控制规范》系统规定了食品加工各环节中控制丙烯酰胺生成的基本要求与管理措施，杜绝过度烘焙或油炸。

　　谷物和马铃薯制品

　　不能过度烘焙或油炸

　　国家食品安全风险评估中心标准二室主任 王君：食品中的丙烯酰胺主要是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物中的还原糖和一些氨基酸，主要是天冬酰胺，在高温烹调过程中、低含水量的条件下发生美拉德反应生成。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺可能出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉、震颤等症状。

　　根据马铃薯制品、谷物制品和烘焙咖啡加工过程中丙烯酰胺生成的工艺关键点，新标准对食品加工环节提出了相应的控制要求。

　　国家食品安全风险评估中心标准二室主任 王君：比如降低原料中还原糖、天冬酰胺的含量；严控马铃薯制品、谷物制品及烘焙咖啡等食品的烘焙或油炸温度、时间参数以及升降温度的衔接，不能过度烘焙或油炸；并给出了降低丙烯酰胺产生的关键参数等措施供参考使用。

　　“牛乳蛋白”定义明确

　　填补标准空白

　　今天还发布了新国标《牛乳蛋白》。和牛奶执行《灭菌乳》这一标准不同，这次新发布的《牛乳蛋白》是对从牛乳中提取的蛋白类中间加工产品进行规范，以前这类产品缺少统一的国家标准，这次填补了空白。

　　新国标《牛乳蛋白》涵盖食品工业用的浓缩牛乳蛋白、分离牛乳蛋白及其核心技术指标及标签标识等内容，有助于推动乳成分加工有序规范发展。牛乳蛋白是人体极易吸收的优质动物蛋白，富含酪蛋白、乳清蛋白等核心营养成分，是婴幼儿配方食品、中老年营养乳品、功能乳制品的核心原料。

　　儿童营养补充品标准

　　扩大年龄适用范围

　　辅食营养补充品和学龄前儿童营养补充品是一类给特定人群补充微量营养素和优质蛋白质的食品。今天发布的修订后的《辅食营养补充品和学龄前儿童营养补充品》标准，将学龄前儿童适用年龄由现行标准的60月龄扩大至72月龄，进一步扩大产品覆盖范围。

　　国家食品安全风险评估中心研究员 方海琴：4～6岁是儿童生长发育的关键阶段，这一阶段儿童生长速度虽然较婴幼儿期放缓，但大脑发育、免疫系统成熟、骨骼生长等仍需要充足的微量营养素支持。如果膳食结构不合理、挑食偏食、辅食添加质量不高，可能就会出现贫血、生长迟缓等问题。本次标准修订将适用年龄上限扩大到72月龄，覆盖全部学龄前儿童。

　　同时，修订后的标准对现行标准中尚无最大值要求的营养素制定了允许最大值。

　　国家食品安全风险评估中心研究员 方海琴：比如泛酸、胆碱、生物素、维生素B1、维生素B2等制定了允许最大值，进一步保障食用人群的营养安全性；明确辅食营养素补充食品、学龄前儿童营养素补充食品，以及辅食营养素撒剂、学龄前儿童营养素撒剂，每日份产品应为独立计量小包装，便于家长按量使用；并增加了不同类别产品的食用方法。此外，增加了原料要求，如不应使用氢化油脂等。