本报记者 万静

　　近日国家市场监管总局发布了《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告（征求意见稿）》（以下简称《意见稿》），提出餐饮服务提供者不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种；不得掩盖食品腐败变质；不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂等。并且还鼓励餐饮服务提供者向消费者承诺规范使用食品添加剂，公示食品添加剂使用情况。

　　食品安全底线不能破

　　不久前，海天味业深陷食品添加剂“双标”风波，再次引发舆论对于“零添加”概念、如何规范使用“食品添加剂”等问题的高度关注。

　　巧合的是，市场监管总局近日在其官方网站发布了《意见稿》，郑重重申了食品添加剂规范使用的硬性原则，那就是以保障食品安全为前提规范使用。

　　《意见稿》规定，餐饮服务提供者应当严格按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定的食品添加剂使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量，规范食品添加剂管理。餐饮服务企业应将食品添加剂管理情况作为日管控、周排查、月调度的重要内容。

　　而根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，使用食品添加剂时应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

　　此外，该国标还对可以使用食品添加剂的情形进行了明确，即为了保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

　　《意见稿》强调，餐饮服务提供者使用食品添加剂，不得掩盖食品腐败变质；不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

　　《意见稿》对于如何规范使用食品添加剂进行了详细规定。比如餐饮服务提供者应当按照《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）规定，设专柜（位）贮存食品添加剂，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产品等分开存放。按照先进、先出、先用的原则，使用食品添加剂。存在感官性状异常、超过保质期等情形的，应及时清理。同时制定并实施食品添加剂采购控制要求，采购依法取得资质的供货者生产经营的食品添加剂，同时按规定查验并留存供货者的资质证明复印件。

　　保障公众信息知情权

　　一方面，食品添加剂大大促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂；另一方面，食品添加剂的滥用及行业的不规范给食品安全带来的问题，也越来越多地引起广大消费者的关注。

　　中央财经大学法学院教授高秦伟说：“选用食品添加剂必须符合安全原则，即添加剂不能破坏食品的营养素，不能影响食品的质量及风味；不得掩盖腐败变质、食品的缺陷；使用方便安全，符合相应的质量指标，不产生有毒有害物质；使用于食品中，能分析鉴定出来。这是商家使用食品添加剂的底线原则。”

　　《意见稿》提出要鼓励餐饮服务提供者向消费者承诺规范使用食品添加剂，公示食品添加剂使用情况。同时，餐饮服务提供者使用GB 2760有最大使用量规定的食品添加剂，应采用称量等方式定量使用。使用GB 2760规定按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的，应记录食品名称、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用人等信息。用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。开封后的食品添加剂应避免受到污染。不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。

　　“毕竟食品添加剂只要在国标的使用范围之内，就是安全的，不是说食物里有食品添加剂就一定不安全，关键是要看剂量，这就需要透明度，需要保障公众的信息知情权。”高秦伟说。

　　加快安全治理工作步伐

　　民以食为天，食以安为先。食品安全从来就不是小事。从今年下半年开始，市场监管部门明显加快了食品安全治理工作的步伐。

　　7月下旬，市场监管总局、农业农村部等四部门联合发布《查处生产经营含金银箔粉食品违法行为规定》要求，食品生产者和食品、食用农产品销售者不得采购和使用金银箔粉生产、加工、售卖含金银箔粉食品及食用农产品。因为金银箔粉未列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），不属于食品添加剂，不是食品原料，不能用于食品生产经营。

　　8月29日，市场监管部门对市场上销售的全部34大类食品组织抽样、检验，完成食品安全监督抽检237万批次，发现不合格样品5.94万批次，监督抽检不合格率为2.51%，较2021年同期上升0.17个百分点。其中，蔬菜和水果的农药残留超标问题仍较突出。

　　10月上旬，市场监管总局发布《食品相关产品质量安全监督管理暂行办法》，有针对性地补充完善质量安全控制措施，建立了涵盖生产、贮存、包装等关键环节食品相关产品生产全过程控制制度。比如要求生产者建立原辅料管理、生产关键点控制、出厂检验控制、形成相应的记录等管理措施；要求生产者实现食品相关产品质量安全追溯，保证从原辅料和添加剂采购到产品销售所有环节均可进行有效控制，并及时排查生产过程中存在的安全风险隐患等。

　　10月下旬，市场监管总局又推出《食品生产许可审查通则（2022版）》，从加强食品生产许可监管、提高食品生产企业许可规范程度等方面来从严把控食品安全治理工作。

　　据悉，2022年以来，市场监管总局组织全系统开展食品安全“守底线、查隐患、保安全”专项行动，每周风险会商、双周全国调度，及时通报问题，点地方、点企业、点人员，逐项督办、对账销号，形成发现问题、解决问题的工作闭环。

　　据市场监管总局食品安全总监王铁汉介绍，对抽检发现的不合格食品，属地市场监管部门已及时依法采取有效措施控制风险，严厉查处违法违规行为。2022年上半年，市场监管部门完成抽检不合格食品核查处置任务10.47万件，移送公安机关1971件。对多批次抽检不合格的生产企业依法关停、吊销食品生产许可证；违法行为性质恶劣的，依法处罚到人；涉嫌犯罪的，移送司法机关追究法律责任。